色澤是評定茶葉品質三大要素(色、香、味)之首，見色狀知其品質優(you) 劣。茶葉色澤的評價(jia) ，常以感官審評做定性描述，且易受物理、生理、心理及不同人的影響;而其定量評價(jia) 常使用比色法、色卡法和色差計法等評定。茶葉品質色差分析法始於(yu) 20 世紀70 年代的日本，其原理是應用亨特-Lab 表色係，以標準C 光源和 l°～4°小視場來測定顏色的3 個(ge) 分量L、a、b。其中L 代表明亮度;a 代表紅綠色度，正值表示紅色程度，負值表示綠色程度;b 代表黃藍色度， 正值表示黃色度，負值時表示藍色度。目前的研究絕大多數集中在色澤與(yu) 品質的關(guan) 係或者測色技術在品質評價(jia) 中的應用，對茶葉加工過程中的色差變化研究很少，而有關(guan) 烏(wu) 龍茶加工過程中色差變化尚無相關(guan) 報道。烏(wu) 龍茶加工過程中的葉相(葉色、柔軟等)變化是判別工藝適度的最主要標誌，通常葉色變化是以文字來描述。本試驗對廣東(dong) 白葉單樅、福建黃棪、台灣金萱、翠玉4 個(ge) 品種烏(wu) 龍茶加工中的色差變化進行了研究， 以期探明烏(wu) 龍茶加工過程中色澤變化規律，為(wei) 其深入研究奠定基礎。現將研究初步結果報道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試茶樹品種為(wei) 金萱、翠玉、白葉單樅、黃棪，均按傳(chuan) 統烏(wu) 龍茶原料標準———中開麵對莢三、四葉采摘。

1.2 試驗方法

茶樣工藝按閩南傳(chuan) 統烏(wu) 龍茶加工工藝製備， 並分別在加工前(原料)、曬後第1 次做青前、第2 次做青前、第3 次做青前、第4 次做青前、殺青前多點取樣約 1 500 g，再用四分法取樣約500 g 蒸青1.5 min，冷卻後置於(yu) 80℃烘箱中烘幹至含水量低於(yu) 6.0%。此外，用四分法在殺青葉、揉撚葉中取樣500 g，置於(yu) 80℃烘箱中烘幹至含水量低於(yu) 6.0%即獲得成品毛茶。複焙則將毛茶置於(yu) 110℃下烘30 min。

將成品茶(毛茶)100 g 磨碎並用鋁箔袋封裝，待測。測定時，取50 g 粉碎樣平鋪置於(yu) 白紙上，用美能達 CT310 色差計測定色度值。

2 結果與分析

2.1 不同品種原料的色差分析

不同品種芽葉的色澤不同。據《中國茶樹品種誌》描述，白葉單樅葉色黃綠富光澤，芽葉黃綠色;黃棪葉色黃綠富光澤，芽葉黃綠色;金萱葉色淡綠具光澤，芽葉綠色;翠玉葉色濃暗綠具光澤，芽葉深綠帶紫色[9]。本試驗原料的色差分析結果(圖1～4) 表明：L 值(明亮度)以白葉單樅茶最大，即其光澤性最強，其他3 個(ge) 品種在L 值接近，依次是黃棪、金萱、翠玉;b 值(黃藍度) 4 個(ge) 品種相當，數值高低依次是黃棪、翠玉、金萱、白葉單樅;a 值(紅綠度)以金萱最小即最綠，其次是翠玉。

2.2 曬青、晾青對色差值的影響

曬青是烏(wu) 龍茶加工的第1 道工序， 也是烏(wu) 龍茶加工過程中的關(guan) 鍵工序之一，為(wei) 做青工序打下基礎。曬青適度的標準為(wei) 葉色失去光澤、葉片柔軟、頂葉下垂。本研究結果表明，原料經曬青、晾青後，茶葉的L 值、b 值升高，a 值降低，金萱、翠玉、黃棪均表現這一趨勢，與(yu) 曬青適度標準不符，其原因有待進一步分析。

2.3 做青對色差值的影響做

青是烏(wu) 龍茶品質形成的特有工序，包括搖青與(yu) 靜置2 個(ge) 反複交替進行的過程，是烏(wu) 龍茶加工的最關(guan) 鍵過程，也是烏(wu) 龍茶初製中最複雜、最細致的工序，其實質是半發酵的酶促氧化、水解、合成等生化變化的綜合過程， 是形成具有綠茶的鮮濃和紅茶的醇厚、香氣高及“綠葉紅鑲邊”等特色的工序。色差測定結果表明， 隨著搖青工序進程的不斷深入，L 值和b 值不斷降低，而a 值不斷升高，4 個(ge) 品種的變化趨勢相同，品種間差異明顯，其中白葉單樅的色澤變化較其他品種劇烈，可能與(yu) 其多酚類物質含量和多酚氧化酶活性較高有關(guan) 。

2.4 殺青對色差值的影響

殺青的目的是為(wei) 了鈍化酶活性，固定茶葉品質，散發部分水分以利揉撚。殺青適度的標準是葉片變軟、葉色轉暗。本研究結果顯示， 殺青使茶葉的L 值和b 值降低，a 值增加，這符合殺青適度標準。殺青使葉片失去光澤(即轉暗)，必然造成L 值降低，且由於(yu) 殺青破壞了葉綠素，導致a 值升高。

2.5 幹燥對色差值的影響

幹燥的目的是發展品質，散發水分。本研究結果表明，成品毛茶與(yu) 揉撚葉相比，幹燥對L 值的影響較小，成品毛茶的L 值略有增加或相當;幹燥使a 值升高，而 b 值下降;包揉使L 值降低，a 值和b 值升高;複焙使L 值、b 值降低，而a 值升高。

3 結論與討論

3.1 縱觀整個(ge) 烏(wu) 龍茶初加工過程中色差值的變化，4 個(ge) 品種表現出一致的趨勢， 即隨著工序進程的不斷深入，L 值、b 值不斷降低，a 值不斷升高。品種間由於(yu) 多酚類物質含量、葉綠素組成、多酚氧化酶活性等因素不同而表現出變化的量上差異。這符合傳(chuan) 統烏(wu) 龍茶在加工過程中，隨著工序進程的深入，葉緣細胞破損，促進多酚氧化酶催化多酚類及一係列由此產(chan) 生的反應，葉緣逐漸變紅，從(cong) 而形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征。

3.2 本研究結果顯示，曬青、晾青後，茶葉的L 值、b 值升高而a 值降低，這與(yu) 常規描述[10-13]不一致，這可能與(yu) 茶青經攤放後“回水返陽”有關(guan) ，具體(ti) 原因有待進一步研究。

3.3 烏(wu) 龍茶加工過程中色澤的變化是循序漸進的，葉色由原料的黃綠色逐漸度為(wei) 毛茶的油潤青褐色。本試驗是以幹粉碎樣測定的， 雖然粉碎樣能減少測定結果的誤差，重複性好，但經過蒸青固樣、幹燥等過程，葉色已經發生很大變化， 不能如實反映烏(wu) 龍茶加工過程中的色澤實際變化，對其色差變化將采用鮮葉進行研究。