功能食品中的微膠囊加入脂肪酸有什麽作用

發布於：2022-08-24

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食品微膠囊為什麽要加入脂肪酸？

大多數用於(yu) 開發功能性食品的化合物都涉及添加多不飽和脂肪酸（尤其是歐米茄 6 和 9），它們(men) 容易發生氧化反應和/或改變產(chan) 品的感官特征。脂肪酸在食物中很重要，因為(wei) 它們(men) 與(yu) 心髒保護作用有關(guan) ，例如降低低密度脂蛋白（“壞”）膽固醇和增加高密度脂蛋白（“好”）膽固醇，從(cong) 而減少心髒病發作；在其他一些情況下，它們(men) 與(yu) 癌症預防有關(guan) 。

哪些脂肪酸是對人體(ti) 有用的，在什麽(me) 食品上應用？

肉類

ω-3、-6和-9脂肪酸的微囊化通過減少氧化和延長保質期以及為(wei) 添加它們(men) 的產(chan) 品提供額外的營養(yang) 價(jia) 值來提高其穩定性[37]。證明這一點的是，在雞塊中添加了高含量ω-3脂肪酸的魚油，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。當通過多層乳液技術包封，然後噴霧幹燥（150mg酸/100g）時，在感官水平上不再檢測到魚油，並且沒有觀察到油在未包封時呈現的外觀和結構特征的變化；此外，即使這些微膠囊用於(yu) 預炸產(chan) 品或冷凍產(chan) 品[39]，在產(chan) 品儲(chu) 存期間也不會(hui) 發生酸敗[38]。然而，值得一提的是，向產(chan) 品中添加更高的脂肪酸含量，即使是微囊化的，也會(hui) 導致對氧化過程更敏感[40]；因此，考慮封裝方法和待封裝材料是很重要的。

牛奶及其衍生物

脂肪酸的微膠囊化有助於(yu) 提高乳製品的營養(yang) 價(jia) 值。通過在全脂奶粉中加入3.1%的歐米茄-3微膠囊，其保持穩定的時間更長，與(yu) 產(chan) 品所處的包裝（金屬錫或軟塑料）或儲(chu) 存條件（43°C，相對濕度不受控，或34°C，濕度83%）無關(guan) 。微膠囊也有助於(yu) 強化乳製品，即使是部分牛奶替代品（30%）。添加含有油酸的微膠囊（1.5g/100g微膠囊）不會(hui) 改變發酵乳製品的微觀結構；盡管由於(yu) 包含微膠囊的材料類型，它們(men) 可以改變其他特性，如最終粘度。

另一個(ge) 例子是將酪蛋白和麥芽糊精中的微囊化碳酸鈣（配方中的1%）摻入酸奶慕斯中，與(yu) 摻入4.8%菊粉一起，開發出具有與(yu) 原始產(chan) 品相似的感官和流變學特性的產(chan) 品，無微囊，無脂肪減少。

穀物及其衍生物

在麵包中加入由殼聚糖和變性澱粉製成的含有5%魚油（ω-3脂肪酸）的微膠囊不會(hui) 改變產(chan) 品的可接受性，因為(wei) 它增加了硬度（46%）和a*和b*鱗片的顏色（分別為(wei) 152%和8%）。結果表明，該產(chan) 品的營養(yang) 價(jia) 值增加[44]，並且相對於(yu) 未包封的油，該產(chan) 品中氫過氧化物的形成被阻止了高達70%]。除了麵包外，還將噴霧幹燥法封裝在牛奶中的魚油添加到餅幹中，這除了改善營養(yang) 價(jia) 值外，還使產(chan) 品的氧化反應相對於(yu) 未封裝的油減少了40%。麵包中的另一個(ge) 例子涉及將封裝在酵母細胞中的亞(ya) 麻籽油摻入，除了強化麵包外，還能防止脂肪酸的氧化。