含有益生元和益生菌的微膠囊在哪些食品中發揮作用

發布於：2022-08-24

相關標簽：

益生菌是指腸道菌群中的有益微生物，對宿主健康具有很高的有益潛力；而益生元（大部分）是難以消化的寡糖，通過刺激微生物群的細菌代謝的生長和激活來使宿主受益。然而，在加入食物後，益生菌的生長會(hui) 減少，因為(wei) 細菌不在理想的生長條件下。益生菌和益生元可以改變產(chan) 品的感官特性，將它們(men) 微膠囊化有助於(yu) 減少這些變化。

含有益生元和益生菌的微膠囊在哪些食品中發揮作用？

肉類

乳酸菌的海藻酸鹽和果膠微膠囊，以及益生元，如梨仙人掌皮粉和1%蘋果渣粉，當它們(men) 以5%的比例添加到煮熟的香腸中儲(chu) 存15天時，可增加有益細菌的數量（165-185%），並將病原體(ti) 的數量減少100%。甚至在發酵產(chan) 品中研究了含有益生菌的微膠囊，發現微膠囊不會(hui) 改變產(chan) 品或發酵過程的感官特性，但能保持細菌的存活能力，並達到消費者的目標。另一個(ge) 例子是在香腸上添加通過噴霧幹燥技術微膠囊化的植物乳杆菌，其中最終計數高於(yu) 8 log CFU/g，並且微膠囊不影響感官接受。

牛奶

在酸奶中已經表征和實施了最多的功能性產(chan) 品，因為(wei) 酸奶是一種典型地呈現乳酸菌理想生長條件的產(chan) 品，除了其與(yu) 產(chan) 品中使用的各種封裝技術的兼容性。

微囊化益生菌，如通過噴霧幹燥法獲得的重組羊奶和菊粉中的雙歧杆菌BB-12，與(yu) 未微囊化的益生菌相比，增加了對病原菌（如大腸杆菌）的拮抗作用，因為(wei) 微囊化模擬腸道條件。

這種保護作用的部分原因是微囊化過程保持了細菌的存活；例如，在木瓜種子中，鼠李糖乳杆菌在牛奶甜點中的胃腸道模擬條件下21天後仍保持高達43.8%的存活率，乳酸杆菌在酸奶中保持180天的存活率?20°C。

在某些情況下，阿拉伯樹膠中幹酪乳杆菌Shirota的微囊化甚至會(hui) 增加儲(chu) 存期間的細菌數量；例如，在布丁中冷藏14天，細菌從(cong) 8.27 log CFU/g增加到9.16 log CFU/g，在巧克力牛奶中25℃下放置180天，細菌增加到>8 log CFU/g。在純牛奶中，雙歧杆菌BB01細菌在黃原膠和殼聚糖中的包封率在4°C下儲(chu) 存21天內(nei) 增加了0.5 log CFU/g。在gouda型成熟奶酪中，在環糊精和阿拉伯樹膠中微膠囊化後40天內(nei) ，乳雙歧杆菌的計數保持在108 CFU/g，微膠囊還添加了纖維（1%）。

將含有益生菌的微膠囊添加到食物中的一個(ge) 有趣細節是，它們(men) 在食用時不會(hui) 對小鼠的體(ti) 重增加、血液學參數和重要器官功能產(chan) 生不利影響，並在腸道定植時實現其功能。

穀物及其衍生物

與(yu) 肉類和乳製品一樣，微膠囊是麵包中添加益生菌和益生元的良好來源。例如，塗有殼聚糖的海藻酸鹽和澱粉珠在漢堡麵包和白麵包中烘焙4天後保持嗜酸乳杆菌和幹酪乳杆菌的存活能力，而不會(hui) 改變產(chan) 品的感官特性。

白麵包

水果和果汁

與(yu) 其他產(chan) 品一樣，微囊化作為(wei) 益生菌微生物的載體(ti) 以產(chan) 生功能性產(chan) 品。然而，在果汁中，由於(yu) 低pH值，這一過程可能更加困難，這可能會(hui) 在儲(chu) 存期間損壞微膠囊或影響其穩定性，從(cong) 而影響微生物的穩定性。因此，果汁中的保護不同於(yu) 其他產(chan) 品。例如，pH值分別為(wei) 3.28、2.75和3.45的菠蘿、覆盆子和橙子等果汁分別以不同比例降解微膠囊，其中覆盆子是減少微膠囊數量和活微生物數量最多的果汁。這些果汁甚至降低了添加它們(men) 的產(chan) 品的pH值。然而，通過將天然提取物（如辣木和綠茶）加入含有微生物的微膠囊中，解決(jue) 了這個(ge) 問題。這促進了添加到果汁（獼猴桃、花梨和胡蘿卜）和酸奶中的存活率，並通過加入低聚果糖或其他益生元（如菊粉和低聚果糖）提高了微囊的穩定性和微生物的存活率。在其他研究中，果汁和益生菌都加入到微膠囊中，這使其更穩定，並允許開發功能性粉末飲料。除了提供保護和活力外，細菌的微囊化促進了更大的消化（在模擬條件下），並提高了果汁的感官可接受性。

在果汁中加入各種類型的微膠囊可以很好地抵抗巴氏殺菌過程。然而，研究人員開始探索非熱處理的效果，如高壓。已經觀察到，承受高壓的細菌更能抵抗壓力和存活。如果它們(men) 被封裝，則這種生存能力可以進一步提高。當添加到柑桔汁中時，其理化性質發生變化；因此，這是微膠囊應用的好機會(hui) 。發酵過程中益生菌的保護作用在蘋果汁中發現，其中植物乳杆菌在海藻酸鹽中的包封比未包封處理保持2 log CFU/mL的活力

胡蘿卜汁