更香更好看-食品微膠囊可以改變食品的質地、外觀、味道和顏色

食品的感官方麵具有很大的相關(guan) 性，因為(wei) 它們(men) 與(yu) 購買(mai) 產(chan) 品的最初意圖密切相關(guan) 。已觀察到添加各種類型的微膠囊可以改變產(chan) 品質地、外觀、味道和顏色。

肉類：天然的染料 改善香氣和感官

益生菌的微膠囊化除了在健康方麵為(wei) 產(chan) 品增加價(jia) 值外，還改善了產(chan) 品的香氣、感官外觀和其他重要屬性。使用擠出技術將鼠李糖乳杆菌微囊化在聚合物混合物（海藻酸鹽、結冷膠、明膠、低聚果糖和肽；益生菌濃度約為(wei) 107 CFU/g）中，並作為(wei) 發酵產(chan) 品中的起始培養(yang) 物添加，促進具有良好感官品質的揮發性化合物的濃度增加，酚和萜烯。不僅(jin) 益生菌，而且用作起始培養(yang) 物的細菌通過微膠囊化保持存活，這也改善了香腸的感官特性。

天然染料的微膠囊化是一種趨勢，有助於(yu) 取代合成染料，提高其有效性並保護其免受環境因素的影響。含有jabuticaba提取物（Myrcaria cauliflora）的麥芽糊精微膠囊可以用作染料替代品，或者在新鮮香腸中以2%的濃度施用時，可以降低所需的染料濃度，此外，還具有抗氧化和抗菌作用。

牛奶及其衍生物：風味更持久

天然染料，如角黃素，當使用多重乳液和外部凝膠技術將其微膠囊化在海藻酸鹽和高甲氧基果膠中時，可防止添加未膠囊化角黃素時發酵乳製品中出現的顏色降解。

與(yu) 顏色類似，與(yu) 未封裝的香料相比，微膠囊化允許香料逐漸釋放並持續更長時間。這方麵的一個(ge) 例子是在30°C的加速儲(chu) 存條件下，將焦糖微膠囊加入牛奶和咖啡中15天，其中仍然檢測到揮發性風味化合物的存在，而在儲(chu) 存後9天，不再檢測到未膠囊化焦糖。

在酸奶中，加入含有嗜熱鏈球菌和德氏乳杆菌的海藻酸鈉-殼聚糖微膠囊（通過離子擠壓凝膠化方法製成）可提高消費者對產(chan) 品的香氣和味道的接受度，相對於(yu) 不含包封細菌的產(chan) 品而言，這一質量更高，由於(yu) 產(chan) 生各種有機酸。